Caramel au beurre salé

Ingrédients :

250 gr de sucre en poudre

7,5 cl d’eau

12 cl de crème liquide entière

200 gr de beurre salé

Préparation :

Chauffer le sucre et l’eau dans une casserole, à feu moyen. Sans trop mélanger, surveiller le sucre jusqu’à obtention d’un joli caramel brun clair.

Ajouter ensuite la crème liquide, petit à petit, en remuant délicatement avec une spatule afin de stopper la cuisson du caramel, (faire attention aux éclaboussures).

Lorsque la crème est bien incorporée au caramel, plonger le thermomètre et contrôler la température. Dès qu’elle atteint 108°, retirer du feu et incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Mixer ou fouetter jusqu’à ce que le caramel soit lisse et homogène.

Réserver au réfrigérateur  pendant au moins 1h30 pour que le caramel épaississe.

Source : les secrets du pâtissier « le macaron » marabout